lunedì 9 aprile 2018

Maiale alla birra, arancia e paprika affumicata






Ultimamente ero incuriosita dalla paprika affumicata che come sapete va tanto di moda, ma a Genova trovare un alimento o spezia particolare non è facile, persino Eataly ne  era sprovvisto. Finalmente l'ho trovata durante il viaggio a Utrecht in Olanda, dove vive mio figlio.
Ho realizzato questo arrosto particolare, visto in tv, mi è piaciuto molto l'accostamento dei sapori, ben bilanciati tra loro. La ricetta prevedeva la spalla di maiale che naturalmente non ho trovato ripiegando su di una banalissima lonza ma voglio riprovare con il taglio di maiale giusto

Maiale alla birra, arancia e paprika affumicata

Lonza di maiale kg 1,500
3 arance rosse non trattate
1 l di birra corposa
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaio di paprika affumicata
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di pepe nero frantumato
peperoncino piccante qb
un bicchiere di olio evo
un cucchiaio di sale fino
2 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo vegetale qb se necessario
fecola per addensare la salsa

Mettere in un piatto tutte le spezie mescolate al sale fino e all'aglio, ungiamo il pezzo di carne e
passiamolo nel composto di spezie in modo che se ne rivesta bene, quindi metterlo a rosolare in un tegame con l'olio già caldo. Unire le spezie rimaste nel piatto e il concentrato di pomodoro.  Quindi cospargere con la buccia di un'arancia grattugiata. Unire il succo delle 3 arance e la birra, incoperchiare e lasciare cuocere per circa un paio d'ore. Eventualmente addensare la salsa con poca fecola di patate
Come ho scritto, la ricetta prevedeva una spalla di maiale di circa un paio di kg e una cottura circa 4/5 ore
Nadia





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martedì 27 marzo 2018

TI FACCIO N'UOVO: LA MIA ZUPPA AVGOLEMONO PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria






Eccoci all'appuntamento mensile con il Club del 27 di MTChallenge


Questo mese vi parliamo di uova da gustare in tutti i modi, ad ogni ora del giorno, dolci e salate. Sono tante ricette provate per voi, le trovate su MTChallenge, nell'articolo TI FACCIO N'UOVO 


Ho scelto di provare per voi una profumata ricetta di origine greca, la zuppa avgolemono, cioè di uovo e limone, della quale esistono molte versioni, anche con riso o con pollo. Questa è una versione fresca e leggera, con pastina risoni che in Grecia è molto usata.



LA ZUPPA AVGOLEMONO 
per 4 persone

1 lt di brodo di pollo
50 g di pastina risoni
1 uovo intero
2 tuorli
1 limone, il succo e la buccia grattugiata
sale
pepe

altra buccia grattugiata di limone per decorare 

Versate il brodo in un'ampia pentola e portatelo a ebollizione su fuoco medio. Buttate la pastina e cuocetela al ente. 
Intanto sbattete insieme l'uovo, i tuorli, succo e buccia di limone finchè il composto sarà schiumoso e giallo chiaro. 
Quando la pasta sarà pronta versate lentamente 1/2 tazza di di brodo caldo nel composto di uovo, mescolando bene Abbassate il fuoco da medio a basso, versate il composto di uovo nella pentola mescolando sempre.
Fate sobbollire delicatamente per 8-10 minuti mescolando spesso, finchè sarà addensata abbastanza da velare il cucchiaio di legno.
Regolate sale e pepe, versate nelle scodelle e guarnite con altra buccia di limone. Servite immediatamente calda.
Per un piatto più completo aggiungete alla fine dei pezzetti di petto di pollo cotto 


.

Nota: 
- La cottura non è facilissima, va fatta attenzione a non farla bollire     violentemente altrimenti l'uovo si separa facendo le "farfalline". 
- Se succedesse potete rimediare sciogliendo un cucchiaio di maizena in poca     acqua fredda, mettendola nel brodo e facendo sobbollire mescolando per   almeno 2 minuti. Dopo frullate tutto per pochissimo tempo e a velocità minima   e vedrete che sarà tornata liscia e vellutata. Rimettete brevemente su fuoco   senza far bollire.
-






Il libro da cui sono state tratte le ricette provate questo mese è 

The Perfect Egg: A Fresh Take on Recipes for Morning, Noon, and Night 
di Teri Lyn Fisher e Jenny Park

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domenica 25 marzo 2018

AGATHA CHRISTIE AFTERNOON TEA PER MTC 71

di Vittoria




Eccola, la aspettavamo! Ha vinto Valeria.... 
ed è arrivata la sfida più 
British che si posa immaginare



Per sadica gentile scelta di Valeria Caracciolo del blog Murzillo saporito coadiuvata dalla regia dell'altrettanto sadica gentile Alessandraquesto mese per MTChallenge ci hanno proposto di allestire un perfetto

Afternoon Tea 

E' un rito che fu introdotto in Inghilterra agli inizi del 1840 e consiste in un minipasto composto di dolci e salati, servito fra le 16,00 e le 17,00 per ingannare la fame prima della cena alle 20,00.
Esiste una pagina dedicata a questo rito, con moltissime notizie, ma Valeria, nel suo post ci spiega benissimo come dev'essere organizzato un  perfetto Afternoon tea

La prima cosa che mi è venuta in mente è che ho una buona parte di sangue britannico e che il rito del te al pomeriggio in casa mia è sempre stato irrinunciabile (anche al mattino per colazione)
La seconda è che mia nonna prima e mia madre poi hanno sempre invitato le amiche per il te accompagnato da ogni squisitezza.
Quindi avrei optato per un te molto molto familiare, con il classico immancabile earl grey, biscotti e torte.
Però poi la mia amica Miriam mi ha raccontato di avere un libro, Creme & Crimini dedicato a ricette di Agatha Christie, inglesissima, che amava cucinare e mangiare e nei suoi gialli diede ampio spazio al cibo....... usato per uccidere ovviamente.
Cosa ci vuole ad avvelenare un te?
E qui è scattata la passione che ho per i gialli, come mio padre che li divorava.

La scelta era fatta, il mio invito sarebbe stato in onore della regina dei gialli Agatha Christie.

Sfogliando il libro ho scelto alcune ricette molto classiche di sandwich, e di una intrigante torta al sidro, che poi è stata depennata per problemi tecnici e sostituita con i fantastici scones do Valeria. 

Partecipo dunque con le categorie focaccine e sandwich

IL TE

Quale te?
La scelta del te rigorosamente nero è ricaduta sull' 
English Rose. E ne sto bevendo una tazza anche ora.





miscela delicata di te nero di Ceylon e Dajeeling, con petali di rosa e di girasole, scorza di arancia, pezzetti di vaniglia, impreziosita con aromi di frutta  





E UN GOCCETTO NON CE LO VOGLIAMO FARE?
a gentile richiesta sarà versato con piacere un bicchiere di prosecco Mionetto Rosè ben fresco.





GLI SCONES 
Per gli scones mi sono affidata ciecamente a Valeria e al suo post.
Tanto ciecamente da non accorgermi che mancava la dose di zucchero fino al momento di aggiungerlo all'impasto. 
Subito chiesto soccorso via messenger e la risposta di Valeria è stata immediata. Grazie Valeria sei un mito, riporto qui parte del tuo post identico

DEVONSHIRE SCONES Da Baking Bible di Mary Berry



Ingredienti per circa 20 scones (5 cm di diametro)
450 g di farina autolievitante
2 cucchiaini rasi di lievito in polvere
75 g di burro ammorbidito
2 uova grandi
circa 225 ml di latte
50 g di zucchero



Preriscaldate il forno a 220°C in modalitá statica o 200°C in modalitá ventilata.
Mettete la farina in una ciotola con il lievito, aggiungete il burro e lavorate con le dita per ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero.
Sbattete le uova in una tazza graduata, quindi aggiungete il latte fino ad arrivare ad una quantitá di liquidi di 300 ml circa, mescolate e togliete 2 cucchiai (anche 4) del liquido da tenere da parte per lucidare gli scones prima della cottura.
Aggiungete il composto liquido agli altri ingredienti secchi gradualmente, mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed ancora appiccicoso.
Versate l'impasto su una spianatoia infarinata, spolverate con della farina anche l'impasto ma non troppo.
Allargate l'impasto con le mani, schiacciandolo leggermente fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm. Se preferite potete utilizzare un mattarello.
Utilizzate un cutter liscio dal diametro di 5 cm per ottenere la forma degli scones.
Schiacciate il cutter sull'impasto fino in fondo, SENZA ruotarlo, quindi sollevatelo e spingete fuori lo scone. Questo fará sí che lo scone si alzi in maniera uniforme, mantenendo la forma.
Continuate fino a terminare l'impasto. Se necessario, e lo sará, potere impastare di nuovo l'impasto, ristenderlo e ricominciare, ma dopo la seconda volta gli scones verranno deformati.
Mettete gli scones su due teglie imburrate, spennellateli con il liquido tenuto da parte e cuocete per 10-15 minuti, finché saranno ben cresciuti e dorati.
Sono buoni mangiati il giorno stesso, meglio se leggermente tiepidi.
Sono perfetti da congelare. Per servirli portateli a temperatura ambiente e riscaldateli per 10 minuti in forno ad una temperatura moderata.




LA CLOTTED CREAM

Valeria scrive "Se volete provare a fare la clotted cream in casa, la ricetta la trovate quiMa ricordate che avrete bisogno di una panna fresca molto densa e grassa, altrimenti il risultato potrebbe essere deludente"

E così è stato. 

Ho seguito il procedimento, ma la mia panna era pastorizzata e max 36% di grassi invece del 48%. Ha cotto a 80 gradi per 11 ore (ho rischiato il divorzio) e poi in frigo ben freddo per tutta la notte. Ho ricavato un composto per nulla cremoso, sembra burro che si sbriciola. Non è cattivo, ma non piacevole da spalmare.
A consolazione c'era una bella conchiglia di burro nostrano.



LA MARMELLATA DI FRAGOLE AL COINTREAU E PEPE NERO

La marmellata di fragoline di bosco casalinga è purtroppo diventata scura, poco fotogenica, quindi ho scelto l'inglesissima Wilkin & Sons ltd alla fragola e l'ho fatta ricuocere brevemente con due cucchiai di liquore e una generosa macinata di pepe nero.
Notevole! 


I SANDWICH
Agatha Christie ne elenca parecchi fra canapè aperti e sandwich chiusi e li avrei voluti assaggiare tutti.
Non ho potuto fare a meno del superclassico sandwich con il cetriolo, di uno sfizio alle uova sode e di una golosità agrodolce. 
Ho rinunciato a malincuore a un canapè allo sgombro affumicato perchè troppo in contrasto con tutto il resto e soprattutto con il te delicato e profumato.







SANDWICH AL CETRIOLO
per 8 bastoncini

4 fette grandi di pane carrè
burro morbido
sale
mezzo cetriolo
erba cipollina





Qualche ora prima sbucciate il cetriolo, affettatelo molto sottile con la mandolina, cospargetelo di sale e mettetelo in un contenitore a perdere acqua.
Dopo 2 ore scacquate via il sale, strizzate bene, poi mettete le fettine ben stese su metà di un canovaccio, coprite e premete per asciugare.
Imburrate abbondantemente le fette di pane e cospargetele di poca erba cipollina tagliuzzata finemente. Fate un doppio strato di fettine di cetriolo, chiudete con la seconda fetta, fasciate con pellicola e mettete in frigo a riposare almeno 2 ore. Poco prima di servire togliete la crosta e affettate in 4 longitudinalmente ogni tramezzino ottenendo 8 pezzi lunghi e stretti.


SANDWICH DRURY LANE
per 8 triangolini

Si ispirano alle tartine che vengono servite alla bouvette di un celebre teatro londinese durante l'intervallo.

4 fette di pane carrè bianco
4 cucchiai di salsa di pomodoro ristretta aromatizzata con poco olio extravergine, alloro, cipolla, sedano, sale
2 uova sode
1 cucchiaio abbondante di maionese
1 cucchiaino di senape
sale 




Sbucciate le uova, affettatele e poi tritatele grossolanamente con il coltello. Mescolatele con la maionese e un po' di senape a gusto.
Spalmate le 4 fette con la salsa fredda, poi 2 ricopritele con un bello strato di composto di uova senza esagerare, chiudete con le altre 2 fette al pomodoro, rifasciate di pellicola e mettete in frigo a riposare almeno due ore.
Poco prima di servire togliete la crosta e affettate diagonalmente nei 2 sensi ottenendo 4 triangolini. 

CANAPE' AI FICHI E CHEDDAR
per 8 pezzi
8 fette di pane di segale
burro morbido
composta di fichi neri all'aceto balsamico (home made)
formaggio Cheddar arancione




Con un coppapasta da 6 cm. ricavate 8 dischi di pane dalle fette, imburrateli, mettete sopra un cucchiaino di composta di fichi e infine il Cheddar grattugiato con una lama a fori larghi.

Extra gara:
A completare la varietà di dolci e salati, per accontentare gli 8 ospiti,  c'erano anche gli shortbread scozzesi acquistati, gli anicini, specialità ligure acquistati dall'antica pasticceria Klainguti e infine, fuori scena la torta al sidro (ottima ma non presentabile) e una magnifica colomba ricoperta di gianduia e granella di nocciole portata da un ospite. 
Avanzato 3 scones e due dita di colomba.









Questa ricetta partecipa alla sfida mensile di MTChallenge
categoria focaccine e sandwich




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giovedì 22 marzo 2018

PASQUA NEL MONDO - IL MÄMMI FINLANDESE SU MAG ABOUT FOOD

di Vittoria



Pasqua si avvicina, ormai mancano una manciata di giorni e ogni famiglia si prepara a festeggiare con i dolci tipici delle proprie tradizioni. 

Le tradizioni italiane, a parte le uova di cioccolato e le colombe onnipresenti, sono moltissime e conosciamo bene solo quelle tradizionali della nostra famiglia o della nostra zona. 

Ma nel mondo che dolci si preparano per festeggiare la Pasqua?

Ma voi conoscete 
Tsoureki, Mämmi, Pashacake, Pinca, Pashka Kuligh, Babka, Capitorada, Simnel cake, Hot cross buns, Mona de Pascua, Paçoca de amendoim, Kozunak, Hefezopf e Semla?

Oggi la nostra rivista mensile Mag about food su MTChallenge  vi porta in giro per il mondo a conoscerli. 

Io ho preparato per voi il Mämmi, dolce tradizionale finlandese. La ricetta la trovate su MTChallenge.

Qui vi racconto qualcosa di questo dolce molto molto particolare che ha un sapore unico, veramente notevole, a me è piaciuto molto e l'abbinamento con la panna liquida è fantastico.
L'aspetto non è accattivante, potete immaginare come lo chiamano i bambini! Ma non fatevi influenzare, vale la pena di assaggiarlo.

Il mämmi (in svedese memma) è un dolce tradizionale finlandese preparato e consumato a Pasqua.
Il mämmi è un dolce a base di acqua, farina di segale e malto di segale in polvere, condito con melassa scura, sale e buccia d'arancia secca in polvere. Poi si lascia riposare la mistura, in un lento processo di addolcimento naturale, prima di essere cotto in forno fino al rassodamento. La preparazione richiede molte ore e dopo la cottura in forno il mämmi viene conservato in frigo per 3-4 giorni prima di essere servito[1]. Tradizionalmente il mämmi veniva conservato in piccole ciotole fatte di corteccia di betulla, chiamate tuokkonen. Oggi l'inscatolamento del mämmi in Finlandia prevede scatole di cartone stampate che simulano la corteccia di betulla. 
Di solito il mämmi si mangia freddo con panna e zucchero, salsa alla vaniglia o gelato alla vaniglia. Si mangia anche spalmato su una fetta di pane.
Il mämmi è stato menzionato la prima volta nel XVI secolo, in una dissertazione in latino. Si dice che il mämmi si mangi nella regione sud-occidentale della Finlandia sin dal XIII secolo, quando la Finlandia era una parte della Svezia romano-cattolica. Si dice anche che le sue origini risalgano alla Germania medioevale e che si sia diffuso nel nord con il Cattolicesimo, e che sia caduto in disuso in Germania e rimasto solo in Finlandia.
In origine il mämmi si mangiava durante la Quaresima. Le sue proprietà lassative erano associate alla purificazione. Poiché il piatto si può conservare per molti giorni, è anche un cibo adatto al Venerdì Santo, quando per tradizione religiosa non si poteva cucinare. Oggi il mämmi è considerato una specialità tradizionale di Pasqua.

Il mämmi moderno viene prodotto in quantità industriali. In Finlandia si vende già pronto nei negozi di generi alimentari in ogni periodo dell'anno. Fonte Wikipedia

Molto interessante la lavorazione di questo dolce  che prevede un lungo riposo dell'impasto di farina di acqua, farina di segale e malto di segale in polvere, a temperatura di circa 60 gradi, durante il quale avviene la trasformazione degli amidi della farina in zuccheri da parte delle amilasi, enzimi presenti nel malto in polvere, in un processo detto diastasi.
Il malto di segale in polvere in Italia, o almeno qui a Genova, è introvabile, ma è sostituibile con il malto di orzo in polvere che si trova abbastanza facilmente e produce ugualmente la diastasi.
QUI potete trovare spiegazioni dettagliate 

QUI potete seguire la lavorazione in un video anche se il procedimento è più lungo di quello seguito da me. Ottimi i suggerimenti di mantenere la temperatura di fermentazione utilizzando il forno e di utilizzare la carta da forno nel tegame (non si stacca più dai bordi!)





Infine se volete farvi due risate guardate questo video dove Gordon Ramsey assaggia varie specialità finlandesi e infine....... il Mämmi



Questa è la copertina di MAG about food di marzo. 

Qui sopra trovate indicate le rubriche e gli argomenti che vengono pubblicati su MTChallenge questo mese di marzo. 

Ogni giorno un articolo, una sorpresa, un'idea.  






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mercoledì 21 marzo 2018

NIDI DI AGRETTI CON SGOMBRO IN AGRODOLCE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale delle Primizie. Festeggiamo l'ingresso della primavera con l'arrivo dei primi frutti della terra che si risveglia, ma anche le primizie del mare, i pesci di stagione, cioè quelli che non sono in periodo riproduttivo e posso quindi essere consumati con un occhio di riguardo per l'ambiente.





Voglio partecipare con un antipasto fresco e saporito con lo sgombro, uno dei pesci più sottovalutati soprattutto per il suo sapore un po' deciso che qualcuno non gradisce. Naturalmente lo sgombro deve essere freschissimo, fatevelo pulire dal vostro pescivendolo, eliminando anche testa e coda.  

Nidi di agretti con sgombro in agrodolce
per 4 persone

1 sgombro da 500 g all'origine
1,5 lt di brodo agrodolce
1 carota a fettine 
1 mazzo di agretti
4 uova di quaglia
1 limone
olio extravergine di oliva
aceto di mele
sale
timo fresco

per il brodo agrodolce:
2 bicchieri di vino bianco secco
1 bicchiere di aceto di mele
1 litro di acqua
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2 foglie di salvia
2 fettine di zenzero
1 spicchio di limone
1 cucchiaino di pepe di sichuan
1 cucchiaino di sumak
1 gambo di sedano
sale






Mettete tutto a sobbollire per mezz'ora, poi fate scottare le fettine di carota in questo brodo, scolatele e fatele raffreddare.









Aggiungete alla marinata calda un litro di acqua fredda e immergete lo sgombro. 
Portate lentamente a ebollizione, dopo 3 minuti giratelo sull'altro fianco e appena arriva a bollore spegnete e lasciate raffreddare nel brodo, finirà di cuocere lentamente.






Quando sarà completamente freddo estraetelo dal brodo, pulitelo accuratamente e mettete i filetti in un contenitore con fettine di limone, fettine di carota, timo, abbondante olio extravergine di oliva, sale, aceto di mele. 

Mettete in frigo e lasciate riposare qualche ora.




Pulite gli agretti e lessateli in acqua salata tenendoli al dente.

Cuocete le uova di quaglia mollette partendo da acqua fredda e lasciandole un minuto dal momento dell'ebollizione. Raffreddatele, sbucciatele e dividetele a metà facendo attenzione a non disperdere il tuorlo ancora semiliquido.




Prendete 4 ciotole non troppo fonde e formate i nidi con gli agretti, mettete al centro qualche pezzo di filetto di sgombro, qualche fettina di carota e 1 ovetto aperto. Cospargete con qualche fogliolina di timo fresco, guarnite con uno spicchietto di limone e condite tutto con poco sale, olio e qualche goccia di aceto.
Servire tiepido o freddo.







365 giorni per apprezzare la realtà e diversità della cucina italiana, per conoscere le infinite sfumature e i meravigliosi prodotti del nostro paese, per conoscere e conservare le nostre origini e tradizioni
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martedì 27 febbraio 2018

IL MIO VEGETARIAN CHILLY PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria



Oggi noi del Club del 27 pubblichiamo con il magone, dedicando il nostro lavoro a Barbara Pivetta, un'amica che collaborava a questo club, scomparsa improvvisamente ieri. Al marito e ai figli le nostre condoglianze.








Questo mese il Club del 27 vi fa conoscere parecchie ricette tratte dal libro 
Wonder Pot, ovvero la pentola delle meraviglie è l'argomento che vi presentiamo, attraverso le 36 ricette tratte da questa raccolta di Food and Garden



Un argomento "di stagione", non solo perchè queste cotture lente richiamano l'inverno, ma anche per le nuove mode delle Crock pot e prima ancora delle Slow cooker e prima ancora delle pentole di ghisa e prima ancora delle pentole a pressione. Nessuna paura se non possedete nessuno di questi, perchè il segreto non sta nel mezzo ma nella lenta cottura. Va da sè che con la pentola giusta ci si può muovere con maggiore disinvoltura, ma per la buona riuscita non è essenziale.



questo è il bellissimo banner di questo mese
realizzato dalla nostra 
Mai Esteve,
sempre più geniale.

Le ricette che abbiamo testato le trovate tutte QUI in varie versioni, in complesso più di 50 ricette da provare

Io ho scelto di provare per voi il  Chili vegetariano che mi ha incuriosito per un ingrediente particolare che mi era sconosciuto: HOMINY



Ma cos'è Hominy?  
in breve è mais macinato e cotto. 
Un alimento base dei nativi americani, hominy è i chicchi di mais essiccati da cui il guscio e il germe sono stati rimossi con calce minerale. 
Il processo detto nixtamalizzazione, li fa raddoppiare, motivo per cui non assomigliano ai chicchi originali. Hominy è comunemente venduto in scatola, rendendo facile utilizzarlo in cucina.




CHILI VEGETARIANO

Preparazione 25 minuti 
Cottura 20 minuti 
Porzioni 4 abbondanti 

1 lattina e 1/2, circa 600 g di polpa di pomodoro a dadini 
1 lattina da 400 g, 250 g netti, di fagioli rossi o borlotti, sciacquati e sgocciolati
1 lattina da 400 g, 250 g netti, di hominy, sciacquato e sgocciolato 
180 ml di brodo vegetale
100 g di salsa di pomodoro
200 g di peperone verde a dadini piccoli
200 g di zucchini a dadini piccoli
100 g di cipolla a dadini piccoli
1-2 cucchiaini di chili in polvere
1/2 cucchiaino di origano secco sbriciolato
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1-2 spicchi di aglio tritato (io intero)

Per servire:
1/2 tazza di formaggio cheddar o emmenthal tritato a filettini (opzionale)
Pane Naan o Carasau (optionale)

In una pentola per lunghe cotture lente,di ghisa o coccio o elettrica, mettete i primi 12 ingredienti (fino all'aglio) 
Portate a bollore a fuoco medio alto, riducete il calore al minimo e fate sobbollire, mescolando ogni tanto, senza coprire per 20 o 30 minuti o finchè raggiunge la consistenza desiderata.

A fine cottura, se desiderate coprite di formaggio grattugiato grossolanamente e servite bollente con pane naan o altro pane piatto come il pane carasau

A porzione: 187 calorie, g grassi (0 g grassi saturi), 0 mg colesterolo, 1,399 mg sodio, 38 g carboidrati, 12 g fibre.


Note mie: 
Non viene nominato il sale, ma io alla fine ne ho aggiunto un po', forse il mio brodo era poco salato.
Prima di servire ho aggiunto un filo di olio extravergine di oliva crudo.












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domenica 25 febbraio 2018

AFFUMICATO DI UOVA DI NASELLO PER MTC N.70

di Vittoria




"E' anche colpa tua"
si stava scherzando sulla nuova sfida che doveva uscire, ho espresso timore per quello che Greta De Meo poteva proporci e poco dopo ecco che Alessandra scrive questo commento inquietante: E' anche colpa tua!

Colpa mia? Oddio cosa ho detto?
E certo! Avevo scritto pochi giorni prima che mi sarebbe piaciuto imparare la tecnica di affumicatura casalinga.
Detto e fatto.
Attenti a quello che chiedete che potreste essere esauditi.
Appunto.
La sfida n.70 eccola qui sul tema dell'Affumicatura casalinga.

Greta ci ha fornito un meraviglioso manuale ricco di spiegazioni ed esempi che rendono abbastanza semplice la tecnica in senso stretto. La difficoltà sta nell'imparare a dosare aromi e tempi di affumicatura per ottenere un piatto armonioso.
Le variabili sono moltissime: la scelta del tipo di combustibile, quali aromi aggiungere, quale tecnica scegliere, i tempi, ecc....
Ma soprattutto cosa affumicare? 
In questo mese mi sono passate in testa mille idee, volevo affumicare tutto, ma nulla si concretizzava in un piatto finale.
ho in effetti affumicato parecchie cose con risultati vari e altalenanti e infine mi sono concentrata sulle uova di pesce perchè è una parte che di solito viene scartata e buttata ed è un vero peccato. Se ne possono ricavare pietanze originali e delicate.





AFFUMICATO DI UOVA DI NASELLO
per 4 persone

Per le varie tecniche di affumicatura vi rimando al post di Greta che rende tutto facile e chiaro.

Le uova di nasello o di merluzzo sono molto delicate e dopo varie prove ho scelto una marinatura breve e l'affumicatura a caldo anch'essa breve per non renderle secche.





Le uova di nasello marinate e affumicate

Ingredienti
le uova di 4 naselli (8 sacchette)

Per la marinatura
50 ml di cointreau
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero demerara
1/2 cucchiaino di pimenton o paprika
poca scorza di arancia
Mescolare tutti gli ingredienti mettere a bagno le sacchette di uova e lasciarle marinare almeno 4 ore in frigo.

Per l'affumicatura a caldo
2 o 3 pugni di chips di legno di melo e ciliegio bagnate
4 Foglie di arancia
Scorza fresca di mezza arancia
1 cucchiaio di zucchero demerara
Con la stagnola doppia fate un cestino sul fondo di una pentola di acciaio per non rovinarla.
Riempitelo con gli ingredienti di affumicatura e accendete il fornello a fiamma alta. A un certo punto comincerà a formarsi una colonnina di fumo. Chiudete il coperchio e fate riempire la pentola di fumo.
Intanto togliete le uova dalla marinata e mettetele nel cestello per la cottura a vapore appena sporcato di olio.
Aprite il coperchio della pentola, inserite velocemente il cestello e richiudete. abbassate la fiamma e lasciate affumicare per 5 minuti.
aprite, voltate le uova velocemente e richiudete. Lasciate riempire di fumo, poi spegnete e lasciate riposare altri 5 minuti. 
Devono essere ancora morbide, non secche.
Togliete le uova dalla pentola e tenetele da parte.

Il burro affumicato
La stessa miscela da affumicatura usata per le uova
100 g di burro di ottima qualità, io avevo burro di montagna

Tagliate il burro a tocchetti e mettetelo in una ciotola di vetro o ceramica. Portatelo a temperatura ambiente.
Riaccendete la miscela da affumicatura usata per le uova di pesce e quando la pentola sarà satura di fumo inserite velocemente il cestello con la ciotola del burro. Spegnete e lasciate insaporire fino a raffreddamento. Il burro si scioglierà assorbendo gli aromi. 
Una volta raffreddato colate la parte grassa in un contenitore pulito eliminando il siero biancastro sul fondo. Avrete così del burro chiarificato affumicato.






La Taramasalata affumicata
la Taramasalata è una specialità greca, una crema fatta con uova di muggine che viene servita come mezè (stuzzichino) accompagnata da pezzi di pita tiepida. Io ne ho provato una versione affumicata.

4 sacchette di uova affumicate
2 fette di pane carrè senza crosta
mezzo cipollotto fresco a fettine.
succo di limone
sale
olio extravergine di oliva

Bagnate il pane in acqua tiepida, strizzatelo bene e mettetelo nel frullatore con le uova e il cipollotto. Iniziate a frullare aggiungendo succo di limone e olio montando come per la maionese. Deve venire una crema soffice e densa abbastanza da tenere la forma di quenelle.
Regolate il sale e il limone a gusto. conservate in frigo.




Per comporre l'antipasto
4 dischi di pane brioche o pane carrè
Burro affumicato
100 g di insalatina valeriana o misticanza
taramasalata affumicata
4 sacchette di uova affumicate
olio extravergine di oliva

Spalmate i dischi di pane con il burro e rosolateli in padella salandoli leggermente
Con 2 cucchiaini fate le quenelle di taramasalata e disponetele sui dischi di pane.
Condite leggermente l'insalata e dividetela in 4 piatti e mettete al centro il pane con la crema di uova.
Tagliate a fettine altre 3 sacchette di uova e dividete le fettine nelle ciotole.
L'ultima sacchetta sbriciolatela sulle quenelle.
cospargete con un filo di olio e servite come antipasto .....con un bicchierino di ouzo!



Questa ricetta partecipa alla sfida MTChallenge n.70 di febbraio


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