lunedì 13 novembre 2017

LA CIOCCOLATA MODICANA IN TAZZA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale della Cioccolata in Tazza con una carrellata di ricette italiane e non. 

Noi vi raccontiamo della particolarissima Cioccolata in Tazza Modicana




Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata alla CIOCCOLATA IN TAZZA, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52cioccolataintazza


Il cioccolato modicano si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati, e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida, ma a una temperatura mai superiore a 40 °C  e viene mescolata a zucchero semolato o di canna e spezie come cannellavanigliazenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con uno speciale mattarello cilindrico di pietra,  fino alla raffinazione. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).



LA CIOCCOLATA IN TAZZA MODICANA
ispirata a una ricetta della Antica Dolceria Bonajuto
QUI trovate anche un filmato sulla preparazione con il loro prodotto già pronto in polvere, io l'ho riprodotto partendo dalla cioccolata in tavoletta.
L'uso della farina di carrube come addensante è tipico del modicano dove è fiorente la coltivazione del carrubo e la produzione di farina e addensanti per l'industria dolciaria.

per 2 tazze piccole di cioccolata calda
120 g latte intero
40 g di cioccolata modicana pestata
1 cucchiaino da caffè colmo di farina di carrube
sciogliete la farina di carrube nel latte, aggiungete il cioccolato pestato e mettete su fuoco moderato mescolando sempre finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il composto addensato. Ci vorranno pochissimi minuti e deve solo diventare cremosa.
Servire bollente con biscottini, naturalmente modicani!



Fonti
https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_modicano
https://www.bonajuto.it
Libri:
G.Portelli, C.Severi, Il gusto e i sapori - sulle tracce della cucina di Scicli, ed Coop


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giovedì 26 ottobre 2017

I CANNOLI DI SFOGLIA PER MTC 68

di Vittoria




I cannoli di sfoglia di Francesca Geloso del blog 121 gradi 

Ecco la sfida di questo mese dell'MTChallenge, felicissima di partecipare a questa difficilissima prova!


La pasta sfoglia è davvero una brutta bestia non tanto per le difficoltà tecniche che non sono poche ma perchè è molto sensibile e capricciosa. Possiamo metterci tutte le attenzioni del caso, ma poi, alla resa dei conti, sfoglierà o non sfoglierà?
Insomma fino all'ultimo con il cuore in gola, però mi ha appassionato, esaltato, sfidato e h dovuto insistere e riprovare con tenacia, ma alla fine sono felice del risultato ottenuto, anche se non sono perfetti come mi piacerebbe.
Francesca ci ha regalato un post bellissimo, un vero manuale, proponendoci una sfoglia veramente goduriosa, molto friabile e burrosa, ma per questo anche molto delicata e bisognosa di cura nel maneggiarla, infatti parecchi cannoli non hanno retto alla cottura e si sono strappati aprendosi.
Ma Francesca è speciale e non poteva limitarsi a chiederci di fare una delle cose più difficili della cucina. Tanta dolcezza deve avere uno scopo e quindi ci chiede di dedicare questi piccoli scrigni golosi a qualcuno o qualcosa che ci è particolarmente caro.

"Si cucina sempre per qualcuno, altrimenti si prepara solo da mangiare"

non so chi l'ha detto, ma è un pensiero bellissimo e lo sento molto mio.

Vedete tutte queste parole che ho segnato in rosso? Ecco sono parole che riguardano la cura nel lavorare la sfoglia, ma anche la cura che ci vuole nel far crescere e preservare per tanti anni una bellissima amicizia.
Un'amicizia iniziata da bambini, appena ragazzini, che continua da più di 40 anni.
Abbiamo condiviso camminate in montagna, gite, aperitivi, serate a discutere o visite a mostre di arte, serate a ridere a crepapelle guardando i cartoni animati oppure a teatro.
Siamo cresciuti insieme sempre confrontandoci e confortandoci.
La ritengo una cosa rara e preziosa, mi sento molto fortunata per questo dono.
Come si può spiegare l'affetto che ci lega?
La complicità di chi sa tutto della vita dell'altro, al quale puoi raccontare tutto certo che ti consiglierà per il meglio!
Ecco io dedico queste dolcezze all'amicizia, a questa rara amicizia e siccome ci conosciamo bene ho pensato di dedicargli due farciture leggermente alcoliche, perfette per una serata di chiacchiere.

Ma iniziamo dalla sfoglia
Da Francesca trovate tutti i dettagli per produrre la pasta sfoglia guidati passo passo e io vi riporto le sue parole perchè non saprei fare di meglio.

 Un ulteriore grande aiuto ce lo hanno dato le bellissime infografiche di Dani Pensacuoca 





Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo


Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.







A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.






Formatura e cottura dei cannoli

Prendete la pasta sfoglia, tenete sempre il lato chiuso alla vostra destra e tagliatela in 4 (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni)
Stendete il pezzo di pasta allo spessore di circa 2-3 mm, poi ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm 
che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata.
In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura.  
Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta. 



Passate i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi spennellateli in superficie con uovo sbattuto, spolverate con zucchero a velo almeno 2 volte e cuocete in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.






Note mie:
-Fate attenzione a mantenere il verso della pasta perchè le strisce andranno tagliate parallelamente a quello che era il lato chiuso. Se le tagliate nell'altro verso si strapperanno più facilmente.
-Non ho spennellato le strisce, diventano molto delicate 
-Ho il forno solo ventilato, ho cotto a 170 gradi per 20-25 minuti
-Dopo la cottura in forno li ho spennellati ancora bollenti con uno sciroppo di acqua e zucchero a velo e messi sotto il grill per 5 o 6 minuti per renderli lucidi e caramellati.


CREMA DI ARANCIA E CAROTE AL MIELE E PASTIS

per il passato di carote
50 g di carote a julienne
100 g di acqia
2 cucchiai di pastis
1 cucchiaio di miele di arancio
fate cuocere tutto insieme finchè le carote sono molto morbide. Scolate dal liquido restante, frullate molto finemente con poca acqua di cottura. Mettete la purea in un colino e lasciatela colare tutto il liquido residuo. Deve restare ben asciutta per non ammorbidire troppo la crema finale.

per la crema all'arancia
250 g di succo di arancia appena spremuto e filtrato
25 g di maizena
40 g di zucchero semolato
30 g di burro
In un pentolino scogliete la maizena nel succo di arancia freddo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a che la crema non sarà ben addensata. Fuori dal fuoco aggiungete il burro freddo a piccoli dadini battendo bene con una frusta fino a completo scioglimento e assorbimento.
Lasciate raffreddare mescolando spesso.

Aggiungete alla crema il passato di carote e amalgamate bene. Passate in frigo a rassodare qualche ora, meglio tutta la notte, prima di trasferire in una tasca da pasticcere per farcire i cannoli.




CREMA ZABAIONE

Fate scaldare 150 g di marsala secco.
Battete 3 tuorli con 75 g di zucchero fino a che il composto scrive, aggiungete 15 g di farina e amalgamate perfettamente, poi versate il marsala caldo sempre mescolando. Quando il composto sarà ben amalgamato, cuocete mescolando fino ad addensarlo. Quando sarà freddo aggiungete 100 g di panna.



Mettete le creme nelle tasche da pasticcere e conservatele in frigo.
Riempire i cannoli poco prima di servirli.













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mercoledì 25 ottobre 2017

I CHNEFFLÈNE GRESSONARI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale della Pasta con un bel giro d'Italia della pasta. 
io ho scelto la Valle D'Aosta proponendovi un piatto molto particolare, tipico della vallata di Gressoney, di cultura Walser, I CHNEFFLÈNE, piccoli gnocchetti di farina e latte che tradizionalmente venivano conditi con cipolla rosolata nel burro fuso e ora invece vengono proposti con la fonduta. 






Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata alla PASTA, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52pasta



La cucina valdostana è poverissima di piatti di pasta di semola di grano duro, che era poco comune, sostituita principalmente dalla onnipresente polenta. La farina bianca di frumento era quasi inesistente, anche il pane veniva fatto con farine di altri cereali più adatti alla coltivazione di alta quota ed è probabile che anche questi gnocchetti, o bottoncini di pastella, alle origini fossero fatti con farine diverse, adatte al clima e all'altitudine, in particolare la segale.

Riguardo alla nascita dei chnefflene non ho trovato cenni storici, ma le tradizioni alemanne della popolazione mi hanno subito fatto collegare questi gnocchetti agli spatzle o meglio ai knopfle tradizionali tedeschi e diffusi anche in austria e tirolo. La ricetta è praticamente identica con poche varianti

Per la ricetta tradizionale mi sono servita di un bellissimo libro Cultura dell'Alimentazione a Gressoney, curato dal Centro Studi e Cultura Walser, che ha raccolto testimonianze e ricette locali.




CHNEFFLENE  DI GRESSONEY

Ingredienti 
per 4 persone
500 g di farina
1/2 lt di latte intero tiepido
2 uova 
sale

per condire:
1 cipolla bianca grossa
burro abbondante
toma di alpeggio semistagionata








Mescolate tutti gli ingredienti dei gnocchetti fino ad ottenere una pastella molle.
Lavoratela a lungo battendola con la frusta finchè farà delle bollicine. 
Fate riposare mezz'ora.
A questo punto vi servirà l'apposito attrezzo per gli spatzle oppure lo schiacciapatate. 
Scaldate 3 litri di acqua e mantenetela a leggero bollore.
Riempite il contenitore con la pastella che comincerà a colare nell'acqua. Con la lama di un coltello tagliate la pasta che cola in modo da far cadere i pezzetti di impasto nell'acqua. Con l'attrezzo apposito basta muovere la slitta. 
Man mano che vengono a galla scolateli e teneteli da parte mescolandoli con poco olio.

Riducete la cipolla a pezzetti non troppo piccoli e fatela saltare nel burro. Deve ammorbidirsi e colorire leggermente, ma senza bruciare. Salate e portate a cottura aggiungendo poca acqua che farete evaporare.

Saltate in padella i gnocchetti con la cipolla e fate insaporire qualche minuto. 
Servite caldissimi cospargendo la superficie di abbondante toma grattugiata grossolanamente.

La cipolla rosolata in abbondante burro è il condimento più antico e semplice, oggi nei ristoranti di Gressoney
servono i chnefflene con la fonduta che a mio avviso rende il piatto troppo pesante e pastoso, io ho inserito il formaggio solamente sopra in modo da aggiungere sapore senza appesantire il condimento.
Alcuni aggiungono alla cipolla pezzettini di speck.



Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sp%C3%A4tzle
http://www.centroculturalewalser.com/

Chi sono i Walser?
http://www.comune.issime.ao.it/losportellolinguistico_1_0_517.aspx




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mercoledì 27 settembre 2017

I MIEI BIGOLI IN SALSA PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria 




dopo la pausa estiva di luglio e agosto, oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 90 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge



Per questo 27 Settembre  andiamo a rivedere le ricette classiche di Pasta, Tema del mese della Sfida N.48, di maggio 2015,


  
Se volete deliziarvi con decine di ricette, su MTChallenge trovate tutti i link alle ricette riproposte dalle altre blogger 

Fra le tante ricette classiche italiane, ho scelto una ricetta tipica veneta (l'originale lo trovate QUI , sempre su MTChallengeche non avevo mai avuto occasione di assaggiare. Ho avuto la fortuna di riuscire a procurarmi la speciale pasta, i Bigoli mori.
L'unica variante che ho fatto è stata quella di utilizzare le mie acciughe liguri sotto sale invece delle sarde come indicato.




BIGOLI IN SALSA
Ingredienti: per 4 persone
6 sarde sotto sale, dissalate, diliscate e fatte a pezzi grossolani (io acciughe sottosale pulite lavate)
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
olio Extra Vergine di Oliva 
400 g di bìgoli mori (integrali)
Mettete in padella la cipolla tritata con abbondante olio extravergine d’oliva e fatela stufare a fuoco dolce per 10-12 minuti in modo che diventi morbida senza mai bruciarsi o soffriggere.
Unite poi le sarde e bagnate col vino bianco. In questo modo le sarde si stemperano e, assieme alla cipolla, vanno a formare la salsa che renderà stupendi i bigoli.
Fate cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolatela al dente e mettetela nella padella dove avete fatto la salsa di sarde e cipolla. Fate saltare qualche minuto in modo che i bigoli si rivestano del sughetto.
Mescolate bene e servite ben caldo.



Mangiate subito subito con gusto, ma tanto gusto che..............
...........vi dimenticherete di fare le foto degli spaghetti nel piatto!
Vepossino! s
ono spariti in un battito di ciglia.

E le foto?....... appena li rifarò aggiornerò anche qui.

Buon appetito







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lunedì 25 settembre 2017

Makarounes con polpo al vino rosso per MTC 67

di Vittoria



Dopo la lunga pausa estiva a settembre si ricomincia a giocare con MTChallenge e si ricomincia con grande impegno su un tema che è semplice solo in apparenza:



La Pasta col Pesce di  di Cristina Galliti
dal blog Poveri ma Belli e Buoni




Cristina è un'esperta in materia e ci ha regalato un vero trattato sull'argomento spiegando bene le varie tipologie di sughi al pesce, che siano presenti conchiglie, molluschi, crostacei, pesci o un misto fra questi.
Vale la pena di studiarselo bene, è un aiuto prezioso. 

L'unico problema per me è stato che avrei voluto fare tutte le tipologie di sugo che lei ci ha illustrato. 
La scelta è stata molto difficile, anzi ne ho cucinate diverse: trenette avvantaggiate fatte in casa con le sarde, alla siciliana, linguine con vongole e castagne, e poi un tentativo con vongole e nocciole, ma nessuno mi ha realmente fatto innamorare.
Si perchè io di un piatto devo innamorarmi, devo sentirlo mio, devo essere soddisfatta del sapore, della cottura, degli aromi e soprattutto devo vedere i miei commensali/cavie soddisfatti e felici di averlo mangiato.

E questo è successo con una saporitissima pasta con il polpo cotto in un bel vino rosso corposo. 
L'idea è nata ricordando la vacanza fatta a Karpathos in giugno e ci si rammaricava di non avere trovato nessun piatto di polpo. In Grecia è ingrediente comune, ma ormai sempre più spesso si trova solo polpo orientale decongelato. Questa volta neanche quello. 

Niente polpo, ma avevo portato a casa un bel libro di cucina locale e un pacco di pasta tipica di quell'isola: I Makarounes che loro servono con tanta cipolla caramellata e tanto formaggio.
Mi sono sembrati adatti per onorare questa sfida. 

Una o due visite alla mia pescheria di fiducia e ho trovato i polpi freschi piccolini come volevo. 

Mi mancava un vino rosso greco e ho scelto di usare un cannonau "casalingo" ricevuto in regalo ques'estate da un amico sardo. Neanche imbottigliato, mi è stato regalato in bottiglie di plastica!!!! Vino forte e robusto, ma privo di retrogusto amaro di tannino, anzi con una nota dolce appena accennata.

La passata di pomodoro rigorosamente casalinga appena fatta per l'inverno era già in dispensa, la cipolla l'ho portata a luglio dalla sicilia; giarratana doc, dolcissima e carnosa, le erbe aromatiche sono in un'aiuola appena fuori di cucia ed ecco che gli ingredienti erano tutti li. 




MAKAROUNES DI KARPATHOS CON POLPO AL VINO ROSSO
per 2 persone

150 g di Makarounes di Karpathos integrali 
400 g di polpi piccoli - 2 polpetti (devono avere 2 file di tentacoli!)
1 cipolla bianca tritata finemente, circa 200 g
200 ml di vino rosso secco 
2 cucchiai di aceto di vino rosso (omesso)
150 g di passata di pomodoro ristretta
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
pepe nero
olio extravergine di oliva
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella
eventualmente sale (io non ne ho avuto bisogno)

La ricetta originale prevedeva la lunga cottura del polpo nel sugo, io ho optato per la prelessatura senza acqua e utilizzato il brodino di cottura risultante per insaporire il sugo.



Pulire i polpi rivoltando la testa e svuotandola. 
Togliere il becco sottostante ed eliminare anche gli occhi aiutandovi con una forbice. 

Sciacquate bene il polpo da nero e dalla patina viscida, poi fate arricciare i tentacoli immergendo i polpi più volte in acqua bollente. 

A questo punto togliete quasi tutta l'acqua lasciandone solo un dito. Rimettete i polpi in pentola, chiudete bene con un coperchio pesante e cuocete a fuoco basso per 20 minuti (se i polpi sono più grossi ci vorrà di più). Spegnete e lasciate raffreddare piano piano nel loro brodino. 

Estraeteli dal brodino gelatinoso che avranno rilasciato e tagliateli a piccoli pezzi o fettine in diagonale. Lasciate intera la parte finale dei tentacoli ben arricciata.





In un tegame largo, che poi contenga anche la pasta, fate colorire i pezzi di polpo in 2 o 3 cucchiai di olio, poi aggiungete la cipolla tritata e fate dorare. Unite tutti gli altri ingredienti compreso il brodino gelatinoso del polpo, portate a ebollizione, abbassate il fuoco, coprite e fare cuocere almeno mezz'ora. Il sugo deve risultare bello scuro de denso, ma non asciutto. togliete alloro e rosmarino.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolatela molto al dente conservando parte dell'acqua di cottura.

Ora viene la parte più importante di tutto il procedimento: la mantecatura e finitura della pasta con il sugo. Da questo passaggio dipende la perfetta unione dei due elementi e l'amalgama dei sapori.



Versate la pasta nel tegame del polpo, cominciate a mescolarla facendola saltare in padella, aggiungete un poco di acqua di cottura e finite la cottura  mescolando e facendo saltare in modo che la pasta termini di cuocere assorbendo il sugo saporito del polpo e i sapori si amalgamino completamente.

Servire immediatamente ben calda accompagnandola con lo stesso vino usato in cottura.





Questa ricetta partecipa all'MTChallaenge n.67 


Questa è la migliore testimonianza di gradimento del piatto, quello che mi fa pensare 
di avere centrato l'obiettivo, 
quindi

mettete il pane in tavola





Fonti:
Davidson A., Il mare in pentola, Oscar Mondadori
Zambelakis E., Flavors of Karpathos, 




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lunedì 11 settembre 2017

LE TRENETTE AVVANTAGGIATE AL PESTO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vttoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, è la Giornata Nazionale del Pesto e noi la festeggiamo raccontandovi una ricetta tradizionale ligure in una specialissima variante che ormai si riesce a gustare raramente nei ristoranti, le Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini. Ho scelto di farvi conoscere questa pasta speciale, abbinamento perfetto per il PESTO, perchè noi liguri, se c'è un vantaggio, anzi due, non ce li lasciamo scappare, e ora che lo sapete, neanche voi!




Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata al PESTO, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52pesto



La pasta in Liguri vanta una tradizione molto antica e parecchi formati di pasta tipici proprio della regione. La storia di questa tradizione la potete scoprire su La pasta in Liguria (note)

Riporto qui il paragrafo riguardante la pasta avvantaggiata, perchè non saprei raccontarlo meglio di così:




[....] c'era poi la cosiddetta pasta avvantaggiata, rimasta legata soprattutto al formato delle trenette. Se consideriamo che, come abbiamo visto, già diversi secoli addietro i fidellari dovevano produrre pasta fine, ordinaria e nera, l'avvantaggiata credo sia associabile alla tipologia meno pregiata, cioè la nera, dove si intendeva il prodotto derivato dalla farina che conteneva tutta la parte del chicco, germe compreso. 
[....] riporterò la spiegazione offerta da Vito Elio Petrucci, giornalista e poeta genovese il quale dall'alto della sua appartenenza a una famiglia di pastai, spiega così il significato di pasta avvantaggiata:
[....] la pasta avvantaggiata veniva fatta con la farinella, detta anche fiore di svestimento, che è la farina che si ottiene grattando ulteriormente la crusca. 
Cosa c'è dentro? la farina che si trova nella parte periferica del chicco di grano e l'embrione del grano, diciamo il motore di avviamento della nuova pianta, la parte più ricca, più dinamica, più plastica. Quella che trovavamo nella pasta avvantaggiata. 
Vuol dire che la pasta avvantaggiata aveva veramente due vantaggi, uno nel prezzo perchè costava meno in quanto era considerata prodotto secondario, e l'altro nel particolare sapore e in un valore nutritivo superiore, senza contare una consistenza unica. [Sergio Rossi]

Per la realizzazione di questa ricetta ho scelto di fare le trenette casalinghe, di pasta fresca realizzata con farina integrale di grano tenero al 100% e rigorosamente senza uovo.



TRENETTE FRESCHE AVVANTAGGIATE

300 g di farina integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100/150 ml acqua tiepida

 Impastare la farina con olio e acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Fare riposare mezz'ora coperto, poi tagliare a pezzi e tirare con la macchinetta le sfoglie non troppo sottili, alla tacca 4 o 5.
Tagliare a mano o con la trafila ad una larghezza di 3-4 mm. Lasciare asciugare un po'.







IL MIO PESTO
Ognuno ha ovviamente la SUA ricetta per un pesto perfetto. Faccio outing e vi confesso che non faccio il pesto al mortaio anche se ne ho uno bellissimo, antico e molto usato.
Io uso il tritatutto, non il frullatore, e il mio pesto rimane verde brillante. Questa volta è venuto fin troppo tritato e cremoso, se resta qualche pezzettino di basilico un po' più evidente è anche più bello, un pochino più rustico. Le dosi sono indicative, faccio a occhio e tanto dipende dagli ingredienti che non sono mai uguali.

3 mazzi di basilico di Pra dop, solo le foglie lavate e ben asciutte
50 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi grattugiato
100 g di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio rosa senza anima
qualche chicco di sale grosso
olio extravergine d'oliva q.b.

Macinate nel tritatutto i pinoli, l'aglio e il parmigiano riducendolo ben fino, ma senza scaldare troppo. Cominciate ad aggiungere le foglie di basilico un poco per volta insieme a pochi granelli di sale. Una volta che saranno ben tritate, aggiungete le altre in 3 o 4 volte. Otterrete una pasta densa verde brillante.
Manca ancora l'olio, ma io lo aggiungo solo al momento di utilizzare il pesto. Ne metto solo poco sopra per evitare che la superficie si ossidi. con queste dosi si ottiene un bel bicchiere da 200 ml di  pesto sufficiente per condire  8-10 porzioni.






TRENETTE AVVANTAGGIATE AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI
per 4 persone

Le trenette della ricetta qui sopra (o 300 g di trenette secche)
4 cucchiai di pesto
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 patate piccole a buccia rossa
100 g di fagiolini molto piccoli
4 cucchiai di acqua di cottura della pasta

Portate a bollore abbondante acqua, salate leggermente e mettete a cuocere i fagiolini già puliti. Dopo 5 minuti di cottura aggiungete le patate a fette spesse 4-5 mm. Quando queste saranno quasi cotte buttate le trenette. Se fresche basterà un minuto o due di cottura.

Intanto nel piatto di servizio allungate il pesto con olio e acqua ottenendo una crema fluida che dovrà avvolgere la pasta senza renderla appiccicosa.

appena la pasta sarà cotta scolate velocemente, versate tutto nel piatto con il pesto, mescolate per distribuire bene il condimento e servite caldissimo. 



Fonti:

Rossi, Sergio, La Pasta in Liguria, ed. Sagep







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