venerdì 18 agosto 2017

IL LIQUORE DI 100 FOGLIE DI AMARENA per il Calendario del Cibo Italiano

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, è la giornata dei liquori e sciroppi e noi la celebriamo con la ricetta del 100 Foglie di amarena, liquore aromatico molto in voga nel settecento e ottocento, quando non esistevano le bibite commerciali e le famiglie si ingegnavano per utilizzare ogni cosa la natura offrisse.
Questo tipo di liquore, prodotto principalmente con bacche, ma anche con foglie o noccioli, viene catalogato nei ratafià e in Italia è produzione familiare diffusa e tipica principalmente in Piiemonte, Abruzzo e Puglia.
All'estero il più famoso è prodotto in Catalogna.




Nella tradizione italiana sono decine i liquori e sciroppi ottenuti da frutti, erbe, fiori, bacche e molti li troverete pubblicati da altri blogger per festeggiare questa giornata, troverete tutti i link nell'articolo di oggi sul sito del Calendario del Cibo Italiano e in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52liquori #c52sciroppi



Ho scelto questo liquore molto particolare, il 100 foglie di amarena, perchè era uno di quelli che vedevo fare in casa e ha la particolarità di essere fatto con le foglie invece dei frutti (esiste anche una versione con i noccioli); foglie che vanno raccolte in primavera o finchè ci sono i frutti sull’albero e in macerazione rilasciano un aroma intenso di amarena, come ci fossero i frutti dentro.

Ricordo nonne e zie, nella grande casa dove ci riunivamo d’estate a Bra, in Piemonte,  indaffarate a raccogliere, pulire, affettare, seccare, macerare, cuocere, invasare, bollire, tutto quello che orto, vigna, frutteto, campi e bosco offrivano.

Fra queste facevano anche sciroppi e liquorini che io ho sempre detestato perché eccessivamente dolci.

La loro specialità era il Laurino, liquore di bacche del Lauroceraso, ma per quello dovrete aspettare l’autunno, le bacche maturano a fine estate e poi deve maturare….

Invece il 100 foglie di Amarene si prepara in primavera inoltrata ed eccolo qui pronto da bere o da regalare a Natale.


Mi rammarico di non avere ascoltato attentamente perché nel quaderno nero strappato di nonna Ines, di queste preparazioni non si parla. Tutto era fatto a occhio.  Mamma per fortuna ha proseguito la tradizione aiutata anche da un bellissimo libro, infallibile e ormai introvabile, e la ricetta è così arrivata anche a me che ve la giro.

La base è il vino rosso
In Piemonte si usava sicuramente una Barbera, io ho optato per un Lambrusco che forse è un po’  leggerino. Da una ricerca in rete ho scoperto che questo liquore è molto in voga in Abruzzo e Puglia dove i vini più più usati sono rispettivamente il Montepulciano d'Abruzzo e il Primitivo di Manduria. Insomma un rosso di buon corpo.



100 FOGLIE DI AMARENA
Per 1,2 lt circa di liquore

100 foglie di amarena verdi e grosse
1 limone, la scorza
1 bottiglia di vino rosso, 750 ml
150 g  zucchero semolato +50 g zucchero liquido (se serve)
250 ml alcool da dolci 95°

Pulite le foglie con una pezzuola umida e mettetele in un vaso di vetro a chiusura ermetica con la scorza di limone, il vino e lo zucchero.
Chiudete e fate riposare 2 mesi al buio, agitando il vaso ogni tanto.
Filtrate con un colino e poi con l’apposito filtro di carta, aggiungete l’alcool e imbottigliate.
Fate stagionare 2 mesi prima di assaggiare.

Nota:
Prima di imbottigliare ho assaggiato e aggiunto altri 50 g di zucchero liquido perché era troppo forte


Fonti:



Siti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Ratafi%C3%A0


















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lunedì 14 agosto 2017

MTC Summer Edition Crêpe is the new black - i miei Nalesniky

di Vittoria



I Libri dell' MTChallenge continuano a crescere e il 5 giugno è uscito  il sesto, Crêpe is the new black, una vera miniera di ricette non solo di crêpes classiche francesi, ma di ricette da tutto il modo arricchite da accompagnamenti, salse idee, notizie, curiosità che lo rendono un vero manuale di ricette da realizzare con pochi semplici ingredienti quando avrete voglia di qualcosa di buono. 




MTChallenge è continuamente fonte di spunti e idee muove e stimolanti e non ci sono ricette di questo libro che non vorrei provare, salate o dolci, crêpes, blinis, pancakes, gauffres, waffles, e tutte le varianti in giro per il mondo. Anche intolleranti e celiaci troveranno ricette adatte a loro, nessuno resterà a bocca asciutta.


Partecipiamo alla sfida MTC Summer Edition di questa calda estate, dedicata alle ricette del libro.





Ho scelto una ricetta che mi ha colpito  per la crema di accompagnamento con cui vengono tradizionalmente servite queste particolari crêpes polacche.
Crema soffice realizzata con formaggino fresco, dolce, ma anche un po' salatina. Una goduria mai stucchevole, non si smette di mangiarne una e poi ancora un'altra, poi magari ne provo ancora una.....
Grazie a Ilaria del blog Soffici autrice di questa delizia




NALESNIKY

per circa 8 crepes di 23 cm di diametro

120 g farina
120 ml latte
110 ml acqua
1 uovo
1 pizzico di sale

Sbattete l'uovo in una terrina, aggiungete la farina e il sale. Aggiungete i liquidi poco per volta mescolando bene per ottenere una pasta liscia e senza grumi.
Scaldate una padella di 22-23 cm di diametro, ungetela con poco burro (io metto un pezzetto di burro in un foglio di carta da cucina chiuso a sacchetto e lo uso per ungere la padella calda)
Versate un mestolino di pastella e ruotate per distribuirla uniformemente. Cuocete dai due lati, impilate e tenete al caldo mentre fate le altre.

Farcitura al formaggio

200 g di formaggio fresco (robiola, ricotta, mascarpone, formaggino spalmabile)
1 cucchiaio di panna acida
1-2 cucchiai zucchero a velo
1 pizzico di cannella

1 cucchiaino abbondante a testa di marmellata di mirtilli o lamponi o frutti di bosco

Amalgamate tutti gli ingredienti, se dovesse essere troppo densa allungate con poco latte, deve risultare una crema soffice spalmabile leggermente acidula e con una nota salatina.

spalmate ogni crepes con la crema e aggiungete un cucchiaino di marmellata. Piegate a portafoglio e servite.

Perfetto l'accompagnamento con un vino dolce, uno sciroppo o un liquore di frutta.


















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lunedì 7 agosto 2017

Torta fillo con riso e zucchine













Vale la pena accendere il forno per questa torta salata. Ricetta di Cucina no problem con qualche modifica da parte mia

Torta fillo con riso e zucchine
Stampo 18x28 ma mi è venuta un pò alta per i miei gusti, suggerisco di usare una teglia più grande

800 g zucchine
7/8 fogli di pasta fillo
230 g riso
una cipolla rossa
12 fiori di zucca
maggiorana
2 uova
1 dl di panna
un limone non trattato
50 g di pecorino romano
un paio di cucchiai di parmigiano
40 g di pinoli
olio evo
sale e pepe
Mettere i pinoli a bagno in acqua fredda. Lessare il riso molto al dente, passarlo sotto l'acqua per raffreddarlo, scolare e versarlo in una ciotola. Aggiungere le uova, i formaggi, la panna , la maggiorana e la buccia del limone grattugiata. Salare e pepare
Tritare la cipolla, farla soffriggere in una larga padella con qualche cucchiaio di olio, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e saltare a fuoco alto per fare insaporire per un paio di minuti. In ultimo aggiungere i fiori tagliuzzati. Fare raffreddare e salare. Tagliare grossolanamente a coltello ed unire al composto riso.  Ungere leggermente la teglia con olio evo. Disporre all'interno i fogli di pasta fillo, spennellati singolarmente di olio, in modo che debordino di 4/5 cm. Riempire il guscio con il composto di riso e zucchine, disporre sulla superficie i pinoli scolati, completare con un filo di olio.
Ripiegare i bordi della pasta sul ripieno, spennellare di olio e porre in forno a 180° per 40'/45'.
Mettere la teglia nella parte bassa del forno in modo che la sfoglia cuocia bene anche sotto, il ripieno è molto umido. E' buona sia fredda che leggermente tiepida
Nadia



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venerdì 4 agosto 2017

Appendice - Dieci anni insieme

Ovviamente per celebrare degnamente l' evento ci siamo ritrovate nella splendida Villa Carrara, ospiti di Vittoria. Potevamo non preparare qualcosa ?? Volete un anticipo???


Le mini quiches di Paola 

I ripieni di Vittoria

La caponatina di Nadia

I friarelli di Vitto

I ceci speziati di Vittoria

La torta di riso e trombette in pasta fillo di Nadia
Torta di frutta Ilaria 

Torta di ricotta Ilaria
Le ricette nei prossimi post!!!!
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martedì 18 luglio 2017

Dieci anni insieme : Sette luglio 2007- Sette luglio 2017

Dieci anni insieme : Sette luglio 2007- Sette luglio 2017


Siamo donne che cucinano per amore e con passione ed è questo che ci ha fatto incontrare dieci anni fa. Ma siamo anche donne che da un comune interesse hanno saputo coltivare qualche cosa di più appassionate e difficile … un’ amicizia che continua da dieci anni. Il condividere quotidianamente, seppur non fisicamente, la nostra vita ha fatto si che questo legame si consolidasse sempre di più. E perché non regalarci una giornata per ricordare non tanto quello che eravamo allora, ma come ancora oggi abbiamo la voglia di rivederci per raccontarci il presente, come siamo adesso… con Elisa e Miftah alla maturità, Lorenzo che suona il piano, Matteo con la sua 50 Special all' Università bolognese, Teo con la sua fidanzatina, Sami che ha finito le medie, Federico in viaggio per il mondo …ricordando i nostri papà e le nostre mamme che ci hanno lasciato tra lacrime e sorrisi, i nostri terremoti affettivi, cambiamenti di lavoro, incidenti di percorso, incomprensione tra noi e gli altri, fine di amicizie, progetti di abitazione, libri letti e scritti, fotografie per piatti e matrimoni, orchidee che sbocciano, viaggi per lavoro e per diletto… questo e moltissimo altro siamo state noi in dieci anni. E sabato otto luglio ci siamo autocelebrate ricordando anzi tutto che le donne che cucinano, noi donne che cuciniamo, siamo da dieci anni delle sorelle. Non scriveremo qui tutto quello che siamo l'una per l'altra, non serve ricordarlo qui, in queste righe…magari tra altri dieci anni…aspettiamoci e aspettateci!!!
 Beatrice, Ilaria, Miriam, Nadia, Paola, Vittoria


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martedì 27 giugno 2017

IL MIO GELATO PIÑA COLADA PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria




Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 90 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge






Per questo 27 Giugno vi riproponiamo un mare di GELATI come nella Sfida N.22, di luglio 2012,




Su questa pagina di MTChallenge trovate tutti i link alle ricette riproposte dalle altre blogger 





A me i dolci non fanno impazzire, ma il gelato lo adoro!
Potrei mangiarne dei chili, non mi fermo, raschio la vaschetta e la coppetta in gelateria finisce troppo presto. La sfida MTChallenge sul gelato mi è ha divertito moltissimo, ho imparato tantissime cose perchè fare un gelato corretto non è per nulla semplice. Mapi ci aveva regalato un post dettagliatissimo con tutti i segreti per una buona riuscita, lo potete trovare QUI, vi consiglio caldamente di studiarlo con attenzione se volete cimentarvi con il gelato.

Fra le tantissime ricette che erano state realizzate a quel tempo ho scelto di riprodurre il GELATO PIÑA COLADA de La Cucina di Ele

Ho fatto una piccola modifica eliminando il latte vaccino e soprattutto affogando questo freschissimo gelato in un buon rum invecchiato.................... altrimenti che Piña Colada sarebbe?




Gelato Piña Colada

per la crema inglese al cocco:
125 ml di latte di cocco bio
125 ml di crema di cocco spessa
3 tuorli
90 g zucchero semolato
Montate i tuorli con lo zucchero finchè il composto scrive, Mescolate latte e crema di cocco e portate a bollore, Versate a fio sui tuorli continuando a mescolare.
Mettete sul fuoco e portate a 85 gradi sempre mescolando. Quando la crema velerà il cucchiaio spegnete e raffreddate rapidamente nel lavandino pieno di acqua e ghiaccio (io uso le mattonelle refrigeranti) sempre mescolando. Trasferite in frigo per una notte.

Per completare il gelato:
250 g di ananas fresco (già pulito)
1 cucchiaio di zucchero

2 fette di ananas a dadini
1 cucchiaio di zucchero

Rum scuro invecchiato

Tagliate l'ananas a cubetti e cuocetelo in padella con lo zucchero e un cucchiaio di acqua. Frullatelo fino ad ottenere una purea fina, raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio, poi trasferite in frigo per una notte.

Il giorno dopo mescolate la purea di ananas con la crema al cocco. Mettete il composto in freezer per un'ora e mezza, poi riprendete il gelato e mescolatelo finchè non ci saranno più pezzi duri, ma sarà ben cremoso. Rimettete in freezer e ripetete l'operazione 3 volte. In inverno passate il gelato in frigo per 20 minuti prima di servirlo, con questo caldo umido non fatelo assolutamente!



Due ore prima di servire il gelato passate le coppette in freezer e mettete in freezer anche la bottiglia del rum scuro. Condite i dadini di ananas con lo zucchero e tenete in frigo.


Al momento di servire mettete in ogni coppetta qualche cubetto di ananas, poi 3 palline di gelato e ancora qualche dadino di ananas. Servite immediatamente con un bicchierino di rum ghiacciato che andrà versato sul gelato o sorseggiato a parte.





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mercoledì 21 giugno 2017

Wafer cherry cake al cioccolato bianco






Per gli amanti del cioccolato bianco una ricetta dalle pagine di Alice. Dolce veloce e sostanzioso, ne basta davvero una fettina per soddisfare la voglia di dessert. Con le dosi riportate viene anche troppo grande, meglio ridurre



WAFER CHERRY CAKE  al cioccolato bianco Alice

2 confezioni di wafer alla vaniglia
300 g di ciliegie già snocciolate (ho usato delle ciliegie sciroppate un pò asprigne per mitigare la dolcezza  dell'insieme)
500 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca
500 g di panna montata
10 g di colla di pesce
per la decorazione:
3 ciliegie
scaglie di cioccolato

Foderare uno stampo da plumcake, lunghezza cm 28, con pellicola trasparente
e disporre sul fondo uno strato di wafer.  Scaldare la panna fresca, unire la colla di pesce (ammollata in acqua fredda e ben strizzata) e il cioccolato bianco emulsionando bene fino a completo scioglimento.
 Fare raffreddare. Incorporare la panna montata, poco alla volta e con movimenti delicati dall'alto verso il basso.
Versare una parte della crema sul fondo dello stampo, sopra i wafer, e disporvi metà delle ciliegie. Fare un secondo strato di wafer, crema (tenerne da parte un pò per la decorazione finale) e ciliegie.
Quindi chiudere con i wafer e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Trascorso il tempo di riposo, sformare il dolce e ricoprire interamente con la crema al cioccolato.
Decorare con le ciliegie e cospargere con le scaglie di cioccolato. Servire
Nadia




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sabato 17 giugno 2017

Acciughe alle cipolle





Con l'avvicendarsi dell'estate si ha sempre meglio voglia di stare ai fornelli, si ha voglia di cose semplici e veloci. Per me inizia il periodo del pesce, anzi delle acciughe, come le chiamiamo in Liguria, che altro non sono che le alici. Quelle del nostro mare si differenziano per il colore più intenso, quasi blu e naturalmente per il sapore, sono molto più saporite delle altre. Pesce povero ma molto versatile, si cucina in mille modi, per fortuna, poichè non essendo un'amante del pesce in genere, cerco sempre di sperimentare nuove ricette. Come questa ricettina semplice ma soddisfacente per il palato.

Acciughe alle cipolle

1/2 kg di acciughe freschissime
2 cipolle medie
una manciata di capperini tritati
olio evo
sale e pepe
origano
pane grattugiato

Pulire i pesci sotto l'acqua corrente togliendo anche la lisca centrale, Tagliare a fettine molto sottili le cipolle e farle stufare dolcemente in una padella con qualche cucchiaio di olio, aggiungendo un pò d'acqua per non farle soffriggere troppo. Quando sono pronte disporle in una teglia che possa andare in forno, formando un letto. Spolverare con una manciata di pangrattato, quindi disporre sopra le cipolle le alici a raggiera, con il dorso verso l'alto, coprendo interamente la teglia. Salare, cospargere di pangrattato e capperi. Irrorare con una discreta quantità di olio, quindi mettere in forno a 180° per circa 20'. Accendere il grill e fare gratinare un paio di minuti in modo che la superficie diventi dorata
Nadia


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martedì 30 maggio 2017

IL FRITTO MISTO GENOVESE - STECCHI E NEIGE

di Vittoria






Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano byMTChallenge, festeggiamo la Giornata del Fritto Misto. In Italia non abbiamo una ricetta unica di Fritto misto all’italiana, bensì tante ricette che variano da regione a regione utilizzando gli ingredienti che offre il territorio. Possiamo affermare per questo che è un vero piatto a chilometro zero.






Nel vasto panorama dei fritti regionali, io vi presento il Fritto misto alla genovese che, al contrario di quello che si potrebbe immaginare, NON è di pesce, ma di terra, principalmente di verdure offerte generosamente dagli orti e anche direttamente dai prati. Le erbe spontanee nella cucina ligure la fanno da padrone.

A Genova esiste una consolidata tradizione del fritto rigorosamente in olio di oliva ligure delicato e leggero. Non è mai stato considerato un intermezzo o antipasto, bensì un piatto unico molto ricco, diffuso soprattutto nell’entroterra. Dominato da elementi vegetali, viene arricchito con le frattaglie che hanno un loro utilizzo tradizionale ben radicato. Queste vengono nobilitate con elaborate preparazioni molto gustose ed eleganti, che rendono il piatto degno della tavola delle feste. spesso è presente anche la costoletta di agnello.

Le verdure che lo compongono variano parecchio a seconda di quello che offrono gli orti e i campi, fra queste non mancano mai in stagione fiori di zucca, zucchini, carciofi, carote, cavolfiore, melanzane, funghi, cipolla, foglie di salvia. Poi troviamo fettine di vitella, costolette di agnello, frisceu di lattuga, latte brusco e infine i due pezzi più caratterizzanti, le negie e gli stecchi,
Per la parte dolce sono immancabili la crema dolce e la mela. 
Ma vediamo come si prepara:

Calcolate un pezzetto a testa di ogni tipo.

Preparate gli elementi che andranno impanati:
Carciofo, carote, melanzane e funghi – puliteli e affettateli
Fettine di vitella e costolette di agnello – dividete le fette in pezzi piccoli e battete bene
Latte brusco – sciogliete 600 g di farina in 500 ml di latte, aggiungete 2 uova battute e salate, prezzemolo tritato e una scorza di limone. Cuocete mescolando finché addensa. Stendere spesso 1 cm e fate raffreddare. Tagliate a quadrati.
Passate ogni pezzo nell’uovo battuto leggermente salato e poi nel pangrattato facendolo aderire bene.

Latte dolce – sciogliete 60 g di farina in 500 ml di latte, aggiungete 2 uova battute, 50 g di zucchero e una scorza di limone. Cuocete mescolando finchè addensa. Stendere spesso 1 cm e fate raffreddare. Tagliate a quadrati. Passateli nell’uovo battuto e impanateli

Preparate gli ingredienti che andranno immersi in pastella:

Zucchini – puliteli e affettateli in strisce longitudinali
Fiori di zucca – puliteli, privateli del pistillo e fateli asciugare
Cavolfiore – pulitelo, dividetelo a cimette piccole e fatelo lessare molto al dente
Mela – pelatele, privatele del torsolo e affettatele non troppo sottili
Cipolla – pulitela e affettatela ad anelli
Salvia – pulite le foglie, asciugatele
Preparate una pastella colante con farina 0, acqua gassata ben fredda e poco sale. Fate riposare un’ora, poi immergete velocemente i pezzi subito prima di friggerli.





Preparate i Frisceu
la sera prima preparate una pastella collosa con farina 0, acqua, lievito di birra 2%, poco sale e fatela riposare tutta la notte. Aggiungete cipollino e lattuga tagliuzzati fini e friggete a piccole cucchiaiate.
Quando avrete tutti gli ingredienti pronti cominciate a friggere, meglio in due padelle differenti, per i pezzi impanati una e quelli in pastella l’altra. Se l’olio si sporca troppo di pane bruciato va sostituito. Mano a mano che friggete scolate bene su carta assorbente e tenete in caldo nel forno a 90°. Salate solo al momento di portare in tavola (altrimenti il fritto perde la sua croccantezza e si ammoscia). Servite tutte le varietà insieme ben disposte in un grande piatto o in cartocci personali. Accompagnate con spicchi di limone.

E ora vediamo in dettaglio i due pezzi più famosi:

STECCHI E NEGIE DALLA MIA LIGURIA

Questa è un piatto da giorno di festa in quanto la preparazione è abbastanza elaborata e richiede tempo. Sono due tipi di fritti che possono anche essere serviti da soli.






Per questi fritti speciali invece occorre un misto di frattaglie “bianche” e le ostie dove racchiudere il morbido ripieno che sarà così protetto dall’eccessivo calore della frittura.

Ingredienti x 4 persone
200 g di cervella (circa mezza) freschissima spellata accuratamente
150 g di filoni o schienali, il midollo spinale, sciacquai e spellati
150 g di granelli (circa mezzo) spellato e spurgato
200 g di carne magra di vitella
Ci vorrebbero anche 150 g di animelle pulite e spurgate e 150 g di poppa o tettina spurgata e prelessata, ma io non le ho trovate entrambe, ho aggiunto più cervella e più carne.
2 carciofi
2-3 funghi champignon
3 uova
Mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata, quanto un arancia
50 g di pisellini freschi
1 bicchiere circa di brodo di carne
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Burro chiarificato QUI trovate come farlo, semplicissimo
Olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca
1-2 spicchi di aglio
Alloro, maggiorana, prezzemolo
Sale, pepe
pangrattato
Olio per friggere (io mais, da quando ho un’amica allergica non compro più quello di arachidi)
Ostie tonde 28-30 (io le ho trovate solo da 9 cm, un pochino più grandi è meglio)
Stecchi da spiedino non troppo lunghi 4 a testa.
 
In una padella con il burro chiarificato preparare un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati portando a cottura con un po’ di acqua. Non deve colorire. Quando la cipolla è morbida rosolare la cervella affettata facendo attenzione a non spappolarla, aggiungere i filoni a pezzi grossi, cuocere pochissimo, mettere da parte a raffreddare.
Aggiungere la foglia di alloro e un poco di burro chiarificato se manca e nella stessa padella cuocere le fettine di granello, mettere a raffreddare e poi la carne di vitella a dadini di meno di un cm, diciamo come un cece grosso, mettere a raffreddare.
Nella stessa padella aggiungere altra cipolla tritata e fare stufare i piselli con un po’ di brodo di carne (o acqua) finchè saranno teneri. Non deve rimanere del liquido.
In un’altra padella fare stufare i carciofi a fette spesse con olio extravergine, aglio e prezzemolo, togliere e fare stufare anche i funghi puliti e affettati spessi.



STECCHI GENOVESI
Quando tutto sarà freddo ricavare da ogni cosa tanti cubetti grossi come un cece quanti sono gli stecchi che volete fare e procedete a comporre gli spiedini. Un pezzetto di ogni cosa non superando la lunghezza di 5-6 cm altrimenti non staranno nell’ostia.
Una volta che saranno tutti pronti tritare finemente tutto quello che avanza, carni varie, carciofi (togliere le foglie più durette) e funghi insieme alla mollica di pane ben strizzata fino ad avere un impasto abbastanza sodo. Fosse troppo morbido aggiungere poco pangrattato.
Unire all’impasto i tre rossi d’uovo, aggiungere il parmigiano, regolare di sale, aggiungere pepe e maggiorana.
Ora prendete un ostia, inumiditela leggermente, spalmatela con un cucchiaio di impasto, appoggiate in mezzo uno spiedino e avvolgete il tutto in modo che i cubetti siano completamente avvolti e racchiusi nell’impasto e nell’ostia.
Tuffate subito velocemente nell’albume battuto con poco sale e poi nel pangrattato impanando bene e dando con le mani la forma di un fuso. Finiti tutti gli spiedini (dovreste farne 16, 4 a testa) dovrebbe avanzarvi ancora dell’impasto. 





NEGIE
Le negie letteralmente sono le ostie in cui è racchiuso il ripieno.
Aggiungete i pisellini al burro all’impasto avanzato dagli stecchi e amalgamate bene.


Prendete un’ostia, inumidite solo i bordi, mettete al centro un po’ di ripieno e richiudete ostia in modo che il ripieno sia completamente chiuso all’interno. 




Ho sperimentato che il sistema migliore è quello di chiudere due lembi in modo da formare un cilindro e poi piegare le estremità aperte in modo da formare un pacchettino lungo e stretto. L’ostia inumidita si incollerà immediatamente.


Tuffate le negie nell’albume battuto e poi impanatele nel pangrattato. Io ne ho fatte 12, 3 a testa. Si può preparare tutto anche il giorno prima e tenere in frigo friggendo all’ultimo.

Al momento di friggere scaldare l’olio in una padella sufficientemente larga perché ci entrino gli stecchi e friggere pochi pezzi alla volta finchè saranno dorati e croccanti. Scolare bene e servire subito con fette di limone e un’insalatina fresca misticanza.

NOTA
Esiste anche la versione senza ostia intorno, più difficili da realizzare, l'impasto appiccica assai, e la versione "Stecchi co a cremma", con besciamella aggiunta al'impasto. Secondo me appesantisce, ma faceva "ricco" infatti compare anche il tartufo. Chissà...





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